Culurgiones: non chiamateli ravioli

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Non chiamateli ravioli: i culurgiones, chiamati anche “culurgiònis”, “culurzònes” o “culunjònis” in lingua sarda, sono una tipica declinazione di pasta ripiena originaria della regione dell'Ogliastra, in Sardegna, dal 2015 diventato un prodotto IGP.

Figli della cucina povera della tradizione agropastorale , hanno una forma oblunga a goccia che ricorda le spighe di grano e sono lunghi dai 3 ai 5 centimetri. Il gustoso ripieno che racchiudono è fatto di patate lessate, pecorino sardo, aglio, olio extravergine d’oliva e foglie di menta.

Tradizionalmente si cucinavano solo in famiglia e per eventi particolari: ad Ulassai, ad esempio, venivano preparati il 2 novembre per il giorno dei morti (is animas), mentre in altre zone si servivano in occasione del carnevale o per propiziare il nuovo raccolto.

Contrariamente a quanto si possa pensare la loro origine non si perde nella notte dei tempi ma risale all'Ottocento, come testimonia un documento del 1811, quando la patata iniziò ad essere coltivata anche nelle zone montane dell'Isola, in Barbagia e nell'Ogliastra.

Inoltre è interessante sapere che le donne ogliastrine avevano inventato un attrezzo apposito per schiacciare le patate del ripieno: lo streccapatata o sciasciapatata era realizzato in legno di castagno e assomigliava molto ad un ferro da stiro.

Etimologicamente devono il loro nome alla loro forma, da culleus, sacchetto di cuoio o da cuna, culla e anfratto. 

Realizzarli è abbastanza semplice ma richiede una certa manualità, in particolare per la chiusura a spighita, ossia a spiga di cereale, pizzicando i due lembi di pasta, sigillandoli con un ricamo prezioso che preservi la farcia e le impedisca di fuoriuscire durante la cottura.