Pomodori: come scegliere i migliori


Pomodoro, che passione!

Ebbene sì, tra tutte le verdure il pomodoro è senza dubbio uno degli ortaggi più amati da noi italiani, che ne consumiamo in media 35 kg all'anno pro capite.

Questo perchè il pomodoro è un vero e proprio concentrato di gusto, antiossidanti e vitamine e, soprattutto, grazie alla sua versatilità, è un ingrediente indispensabile in cucina... e sulla nostra lista della spesa!

 

Ma quali varietà scegliere e come selezionare i pomodori migliori sui banchi del fruttivendolo o del supermercato di fiducia?

Molto dipende dall'uso che ne dobbiamo fare: a seconda di come preferiremo consumarlo, se fresco, in salsa o come base di successive preparazioni, sarà opportuno prediligere una varietà piuttosto che l'altra.

 

Innanzitutto siamo fortunati: ad oggi è possibile acquistare pomodori tutto l'anno, anche nel periodo invernale, e abbiamo molta più scelta rispetto al passato. Infatti, se un tempo era possibile scegliere solo tra pomodori tondi, allungati e occhio di bue, oggi possiamo godere di una maggiore disponibilità anche di pomodori grappolo, ciliegini e i perini.

Facciamo un po' di chiarezza e, in base all'uso, cerchiamo di classificare le varietà principali:

  • Cuore di bue: un pomodoro da insalata di origine americana importato in Europa nel tardo Cinquecento, irregolare, grande (può pesare fino a mezzo chilo), dalla polpa soda e dal sapore intenso, con pochissimi semi e dalla morfologia a coste molto accentuata
  • San Marzano: un'eccellenza tutta italiana, DOP dell'agro sarnese-nocerino, caratterizzato dall’inconfondibile forma oblunga e dalla polpa carnosa, succosa e con pochissimi semi, che li rende perfetti per la realizzazione di passate, sughi e conserve alimentari
  • Saint pierre: una varietà precoce, molto produttiva, vigorosa e poco soggetta alle malattie, particolarmente adatta per l'uso in insalata, caratterizzata da frutti grandi, lisci e tondi, che riporta all'iconografia classica del pomodoro
  • Ciliegino: un pomodoro a grappolo, in Italia coltivato soprattutto in Sicilia, gustoso e dolciastro e dalle infinite varietà, dall' ibrido Pepe, di cui è difficilissimo reperire i semi al Chipano, il Suncherry, il Lilliput, il Gold Nugget o il Tondino, per citarne alcune.
  • Nero di crimea: che, a dispetto del nome e dell'estetica decisamente "noir" è una varietà particolarmente fruttifera e vigorosa, grande e carnosa, particolare e dal sapore dolce, particolarmente adatto per l'uso da mensa e conserva. Importato dalle calde regioni dell'America latina sul finire dell'Ottocento è ad oggi una delle varietà più utilizzate dall'industria conserviera per concentrati, pelati, triturati, passate e affini. Tra le sue particolarità il fatto che i pomodori crescono scuri, guadagnando il loro colore rosso acceso a maturazione completata, come una piccola magia.

Ma come scegliere il pomodoro giusto da portare in tavola?

La sapienza - e il buonsenso - delle nonne ci insegna che per scegliere una verdura fresca e di buona qualità dobbiamo basarci su quanto è soda, possibilmente senza ammaccature, macchie di colore scuro o fessurazioni e marciumi superficiali. 

Non considerando la produzione estera importata in Italia nel periodo invernale, è utile basarci sulla stagionalità, che per il pomodoro va da giugno a settembre-ottobre (a seconda delle zone), questo per privilegiare i frutti "naturalmente" più succosi, maturi - e perchè no - made in Italy e a Km 0, sia per rispettare un'alimentazione il più possibile in linea con il ciclo biologico della terra.

Diffidiamo anche dei pomodori che ci appaiono troppo verdi o non completamente maturi, ad eccezione delle varietà sempreverdi, come i green zebra e i ciliegini verdi, questo perchè, nonostante l'accantivante titolo del film del 1991 "Pomodori verdi fritti alla fermata del treno",  i pomodori, per discendenza, appartengono alla famiglia della belladonna, pianta famosa per la sua tossicità.

Ne consegue che - se consumati acerbi - parti come il gambo e le foglie della pianta sono naturalmente ricchi di solanina, una sostanza velenosa naturale che serve a proteggere la pianta da parassiti e batteri, ma che, se consumata in quantità consistenti, potrebbe causare nausee e mal di testa.

Per questo è importante, anche nel caso di pomodori maturi, ricordarsi di rimuovere la base verde del gambo.

 

E, una volta acquistati, come conservare al meglio i nostri pomodori?

Dobbiamo ricordare che i pomodori continuano il loro processo di maturazione anche una volta colti, e questo potrebbe influire sul loro gusto, la loro consistenza e la loro acidità: proprio per questo è sempre meglio conservarli in frigorifero solo una volta che abbiano raggiunto il grado di maturazione che riteniamo ottimale, servendolo in tavola solo dopo averlo fatto riposare a temperatura ambiente, per non intaccarne le proprietà, tra cui il licopene, a cui deve il tanto amato colore rosso, un efficace rinforzo e alleato del nostro sistema immunitario.

 

E se volessimo piantarlo sul nostro terrazzo, o meglio ancora nell'orto?

Indipendentemente dalle varietà che sceglieremo di coltivare è sempre bene evitare le piantine etichettate con la sigla F1, dietro la quale si nascondono varietà ibride, generate quindi dall'incrocio di specie diverse, più "industriali" e resistenti, ma meno pregiate e succose e che, biologicamente, non producono semi fruttiferi, obbligandovi ogni anno ad acquistare nuove sementi o piante.

Nel caso decideste di acquistare in vivaio dei piccoli esemplari da coltivare, controllate sempre il fusto, che di norma non deve apparire nè troppo pallido nè filiforme per poter attecchire correttamente, contornandolo se possibile di piante "amiche", come aglio. basilico e calendula, che contribuiranno a tenere lontano i parassiti aggiungendo forse anche un pizzico di gusto in più ai nostri pomodori.

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CREDITS:

Articolo a cura di Vittoria Poletti

Immagini: Vittoria Poletti per ©TheGoldfish. Riproduzione riservata.