Tagliatelle: la matematica della pasta fatta in casa

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Nel 1891 il grande Pellegrino Artusi, nella sua "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" recita così:

"Conti corti e tagliatella lunghe, dicono i bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l'imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina".

Ma il buon Artusi non è stato l'unico ad occuparsi di tagliatelle, che anzi si ritrovarono al centro di una querelle di stato nel ventennio fascista, quando il polemico scrittore Filippo Tommaso Marinetti propose la loro abolizione insieme a quella dei maccheroni, perché considerati cibi "antivirili" ed "antiguerrieri".

Nonostante l'estrema provocazione futurista la tagliatella, ormai pienamente nobilitata, rimane un grande classico della tradizione, dalle spianatoie delle massaie (da qui l'atto di "tagliare" la pasta) alla grande distribuzione e il suo termine viene spesso utilizzato in modo improprio per indicare genericamente tutti i tipi di pasta lunga e piatta.

In realtà secondo i dettami della buona scuola "LA" tagliatella per definizione può avere sì uno spessore variabile, ma la sua lunghezza dev'essere imprescindibilmente di 25 cm.

Usando la tagliatella come metro di misura eccola declinata nell'universo matematico di altri formati ugualmente golosi: le linguine, chiamate anche bavette e trenette, che hanno una larghezza variabile tra i 2 e i 3,5 millimetri e i famosi tagliolini, che a parità di dimensione hanno invece sezione quadrata.

Le tagliatelle vere e proprie sono larghe circa 5 millimetri, a differenza delle fettuccine che raggiungono i 10 millimetri.

Tra i "pesi massimi" salgono sul podio le pappardelle, dall'origine toscana e dal nome onomatopeico (dal verbo "pappare") con i loro 15 millimetri e la superficie porosa per assorbire meglio il sugo.

Nella categoria "estrosi" per pane, amore e fantasia abbiamo le reginette, (che devono il loro nome alla principessa Mafalda di Savoia, e per questo chiamate anche mafaldine) un tipo di pasta simile alle tagliatelle ma con entrambi i lati frastagliati e ondulati, a ricordare appunto il profilo di una corona o i sontuosi merletti di una dama.

Insomma, in quanto a pasta, ce n'è veramente per tutti i gusti! In tutto il mondo, pensate, ci sono circa 350 formati di pasta in commercio! Ma noi preferiamo farla in casa, sperimentando ogni volta qualcosa di diverso!